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彻底消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变

王健13901024290，（010）69409663，E-mail: pkwangjian@163.com

 

在果蔬加工过程中，净菜加工和果汁加工极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质的损失，甚至引起食品腐烂变质。果汁的褐变种类很多，反应也非常复杂，大体分为控制酶促褐变、非酶促褐变、金属离子引起的褐变和VC类褐变，而最难抑制的就是以莲藕汁梨汁香蕉等果汁褐变为代表的酶促褐变。

1 酶促褐变原理

　　在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质^[1]。

上述生化反应中多酚氧化酶是重要的影响因素和必备条件，多酚氧化酶含有Cu²⁺酶。依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括三种类型^[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxygenase, E.C.1.14.18.1)，亦称酪氨酸酶（Tyrosinase）、单酚氧化酶（Monophenol oxidase）、甲酚酶（Cresolase），这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶（Diphenoloxidase, E.C.1.10.3.1），亦称儿茶酚氧化酶（Catechol oxidase）、多酚氧化酶（Polyphenoloxidase, PPO）、o-双酚酶（o-diphenolase），这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶（Laccase, E.C.1.10.3.2），该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。现在所说的多酚氧化酶一般是双酚氧化酶和漆酶的统称。

2  酶促褐变的抑制

影响酶促褐变的主要因素包括温度、pH值、氧和抑制剂。酶促褐变的抑制一般按照如下的规则：(1)抑制或降低多酚氧化酶活性；（2）去除或隔离底物；（3）去除氧;（4）除掉反应中间产物。

2.1 温  度

　　热处理可有效地抑制多酚氧化酶活性，随着温度的升高酶活性降低。这是由于高温造成蛋白质变性而引起的。因此，加热是最彻底的抑制酶促褐变的方法，目前已被广泛应用，烫漂和巴氏杀菌处理均属于此类方法，其处理的关键是要在最短时间内达到钝化酶的目的，否则，易因加热过度而影响产品质量，使产品具有蒸煮味；相反，如果热处理不彻底，破坏了细胞结构，但未钝化酶类，反而会增加酶与底物接触机会进而促进酶褐变。一般来说，在75~95 ℃之间热处理5~7 s，可使大部分酶失活^[3]。但是有些水果（如香蕉、苹果、梨等）中多酚氧化酶热稳定性较高，加工时酶活性不易失活。梨、苹果果实组织中多酚氧化酶在沸水中需4~5 min才能失活^[4]。香蕉一般在90~100 ℃热水中处理10 min酶的活性才能完全丧失^[5]。百合在加工贮藏过程中，褐变的控制以热烫的影响最为显著，其次是调节pH值，再次是加抗氧化剂（异VC钠）^[6]。

2.2 氧

　　氧是酶促褐变不可缺少的条件，除去氧或降低环境中氧含量可有效地抑制酶促褐变的发生。除去或减少体系中氧气含量常用的机械方法是真空脱气法，另外，较为可行的脱氧方法还有酶法脱氧，例如，在产品中加入适量葡萄糖氧化酶或过氧化氢酶，不但可以去除或减少产品中的氧气，达到抑制褐变的目的，采用气调包装保鲜马铃薯（3%O₂和9%CO₂）也能够很好地控制褐变，氧分压在0.25 kPa以内可抑制莴苣和桃切片的褐变。

2.3 pH值

长期的研究表明，多酚氧化酶活性在pH4.5以上条件下开始增强，pH5~7时逐渐达到最高，低于2.5时几乎完全失活。香蕉中多酚氧化酶对pH值很敏感，在pH5.8~6.0时活力最高^[9]，但是，苹果中多酚氧化酶耐酸性很强，在pH 3.0条件下仍可保持最高活力的40％。通过使用酸化剂降低pH值抑制酶促褐变已得到广泛地应用，但酸化剂往往与其他抑制剂混合使用，因为单一的通过调pH值抑制酶促褐变不能取得理想的效果。

2.4 抗坏血酸抑制剂

抗坏血酸具有还原性，它将醌类物质及其衍生物还原成酚类物质，还可降低体系pH值，并通过自身氧化来减少体系的含氧量。当抗坏血酸加入量达到0.4～0.6 g/L时，马铃薯PPO活性受到显著抑制，加入量达1.0时几乎可完全抑制PPO活性，0.10 g/100 mL L-Cys结合0.15 g/100 mL抗坏血酸可有效地延长马铃薯丝货架期。但因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。

2.5 鳌合剂

鳌合剂通过与铜离子形成配位化合物使PPO失活，如EDTA、柠檬酸等

 

3. 彻底消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变

 

大量的科学研究，目前人们已经对酶促褐变已经有了一定的认识，为了控制酶性褐变添加的抗氧剂也是五花八门，但基于上述原理的很多办法在莲藕汁梨汁香蕉汁等果汁实际的生产中的酶促褐变控制的还不是十分理想，一代代学子也是也为之努力着，试图能找到一个理想的控制消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变的办法，还没有找到一个能同时具有抗氧、低PH值钝化PPO酶、螯合金属离子的特性理想的抗氧剂。

 

Vb-Na抗氧剂（商品名，GB2760允许使用）是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，能够螯合金属离子切断果汁的氧化途径，和金属离子结合具有钝化酶的作用，彻底消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。对消除含油脂食品瓜子炒货的哈喇氧化酸败也有很好的抑制作用。

产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。

主要成分：维生素B族及其它天然物质（商品名，GB2760允许使用）

抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

 

用法：尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。

      如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量

 

请在实验室试验时请按2～5/10000作一个梯度试验！以便得到一个合理经济的添加量。建议添加量3/10000

1.用于果汁饮料和水果罐头抗褐变和含油脂植物蛋白饮料抗油脂酸败（哈喇味）的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

 

尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。

      如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量

2.用于糕点抗油脂氧化酸败：在和面时就加入面总量的3/10000,馅料在混料时加5/10000，先用适量的水将称好的抗氧剂溶解，然后加入，充分搅拌，混合均匀。

3..鱼及肉类罐头和沙拉酱:加入内容总量的5/10000，在预混料时就加入进去，充分搅拌，混合均匀。

生产中的具体用法：花生奶，核桃露中：在巴氏杀菌前，饮料在混料时加入相当于最终配得饮料的总重的２～５／１００００的Na-Vb抗氧剂．在实验室试验时尽量先做几个不同用量梯度浓度的试验

消除瓜子炒货哈喇在生产中的应用：添加量是煮瓜子汤重的５／１００００，先用少部分水对已称重待添加的抗氧剂进行预溶解，待充分溶解后再倒入煮瓜子的汤中，充分搅拌至均匀，然后再放入瓜子进行煮制！

 

 

 

 

 

 

 

彻底消除食品的油脂氧化酸败哈喇< xmlnamespace prefix ="o" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

王健13901024290，（010）69409663，E-mail: pkwangjian@163.com

 

油脂是人类膳食中的基础营养素之一，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越来越受关注。食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生哈喇酸败现象，从而导致油脂和含油脂食品的变质。

“哈喇味”人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。因此，含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用下，就会被氧化分解、酸败，从而产生异味。

有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。

　　近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症，美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。分析发现，酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞，使之衰老、癌变。

有哈喇味的食物，证明变质很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此，食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。

那么哈喇味儿到底是怎样形成的？食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。

一、油脂氧化机理

    油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。

①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。

（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；

（2）传播期：< xmlnamespace prefix ="v" ns ="urn:schemas-microsoft-com:vml" />

（3）终止期：

②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。

单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。

食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。

单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。

光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）

光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2

不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物

③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。

二、 油脂的抗氧化方法

 

要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基对苯二酚）。其中出现较早的BHA和BHT因前些年动物试验发现具有一定毒性，现在有的国家已考察限制其使用，前景不容乐观；PG因能与铁离子反应呈现灰色至褐色而使它难于普遍使用。

市上常见的抗氧剂还没有一个能使油脂食品饮料的抗氧化达到一个尽善尽美的良好效果，油脂食品饮料的抗氧化就成为一个更深的待解决的课题，所以一代又一代的学子为之努力着，以寻求一个更良好的解决油脂氧化酸败办法。

Na-Vb属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁行业，添加在果汁或水果罐头中防止果汁的氧化及褐变、添加到含油脂的花生奶核桃露中可消除氧化褐变哈喇味，在啤酒中添加，可以降低啤酒的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长啤酒保鲜期都具有极为显著的效果，同时对防止啤酒杀菌后出现的“泡沫环”亦有良好的效果。
    Na-Vb抗氧剂的抗氧机理有别于其它抗氧剂，它的作用点并不是直接作用于氧，而是切断油脂氧化的传递途径，使氧不能作用于食品中的油脂，彻底去除了含油脂食品饮料的油脂氧化！

 

产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。

主要成分：维生素B族及其它天然物质，符合添加剂GB2760国家标准（Vb-Na商品名）

用法：1.用于果汁饮料和水果罐头抗褐变和含油脂植物蛋白饮料抗油脂酸败（哈喇味）的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

 

尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量510000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。

      如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量

2.用于糕点抗油脂氧化酸败：在和面时就加入面总量的3/10000,馅料在混料时加5/10000，先用适量的水将称好的抗氧剂溶解，然后加入，充分搅拌，混合均匀。

3..鱼及肉类罐头和沙拉酱:加入内容总量的5/10000，在预混料时就加入进去，充分搅拌，混合均匀。

变质产生的氧化自由基，以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。

　　近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症，美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。分析发现，酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞，使之衰老、癌变。

有哈喇味的食物，证明变质很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此，食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。

那么哈喇味儿到底是怎样形成的？食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。

一、油脂氧化机理

    油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。
①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。
（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；
（2）传播期：
（3）终止期：
②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。
食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。
单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。
光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）
光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2
不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。
④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。

二、 油脂的抗氧化方法

 

要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基对苯二酚）。其中出现较早的BHA和BHT因前些年动物试验发现具有一定毒性，现在有的国家已考察限制其使用，前景不容乐观；PG因能与铁离子反应呈现灰色至褐色而使它难于普遍使用。

市上常见的抗氧剂还没有一个能使油脂食品饮料的抗氧化达到一个尽善尽美的良好效果，油脂食品饮料的抗氧化就成为一个更深的待解决的课题，所以一代又一代的学子为之努力着，以寻求一个更良好的解决油脂氧化酸败办法。

Na-Vb属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁行业，添加在果汁或水果罐头中防止果汁的氧化及褐变、添加到含油脂的花生奶核桃露中可消除氧化褐变哈喇味，在啤酒中添加，可以降低啤酒的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长啤酒保鲜期都具有极为显著的效果，同时对防止啤酒杀菌后出现的“泡沫环”亦有良好的效果。
    Na-Vb抗氧剂的抗氧机理有别于其它抗氧剂，它的作用点并不是直接作用于氧，而是切断油脂氧化的传递途径，使氧不能作用于食品中的油脂，彻底去除了含油脂食品饮料的油脂氧化！

 

产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。

主要成分：维生素B族及其它天然物质，符合添加剂GB2760国家标准（Vb-Na商品名）

用法：1.用于果汁饮料和水果罐头抗褐变和含油脂植物蛋白饮料抗油脂酸败（哈喇味）的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

 

尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量510000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。

      如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量

2.用于糕点抗油脂氧化酸败：在和面时就加入面总量的3/10000,馅料在混料时加5/10000，先用适量的水将称好的抗氧剂溶解，然后加入，充分搅拌，混合均匀。

3..鱼及肉类罐头和沙拉酱:加入内容总量的5/10000，在预混料时就加入进去，充分搅拌，混合均匀。

 

                                                 冷杀菌剂使啤酒生产免杀菌 

                             降低啤酒色度和热杀菌带来的老化味，减少50％煤耗

                   王健 13901024290，（010）69409663 E-mail: pkwangjian@163.com

     常见的食物腐败主要由腐败微生物引起，为了保藏食物，首先要 进行杀灭和抑制微生物的杀菌技术处理。食品工业的关键技术就是杀菌技术。过去是应用加热杀死微生物的原理，发展了各种加热杀菌技 术。但是对于热敏感的食物在加热杀菌中会发生负面的影响，因为化 学变化会导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味等。为此，一 方面发展了减少加热损害的杀菌技术，一方面则发展非加热的冷杀菌技术。冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。冷杀菌克服了热杀菌破坏食品营养成分导致食品口味恶化的不足之处。

       20世纪80年代末开发的冷杀菌技术在国外已开始应用，他们包括超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、强磁脉冲杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、放射线杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、超声波杀菌、高能射线杀菌和低温调控杀菌等技术。另外还有生物保藏技术、活性包装技术、栅（栏）障（碍）技术、膜分离技术及抗菌包装技术等都是在食品加工和包装方面的最新技术。食品冷杀菌技术被称为“食品工业的一场革命”，“当今世界十大尖端科技”等。冷杀菌是当代的崭新科技。为了保持食品功能成分的生理活性及保持食品色、香、味及营养成分，食品的制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。冷杀菌在食品工业中得到应用和推广，促进了食品工业的发展，使食品的品质得到较大的提高。这些技术在啤酒生产中的应用研究也日益得到重视，并已取得了良好的应用效果。

      杀菌是啤酒饮料生产中的关键技术，为保证啤酒的品质能符合食品安全卫生要求，一般是采用高温杀菌技术，由于啤酒中含有的多酚和蛋白及维生素等成分属于热敏性物质，高温对它们具有相当大的破坏作用和造成啤酒本身的不稳定。近几年，国外啤酒的研究机构相继研究出了啤酒的不加热杀菌技术(即冷杀菌技术)，在食品饮料行业得到推广应用，对啤酒生产具有极好的借鉴作用。

      嗜热微生物引起的食品产酸产气腐败多年来一直是啤酒加工中最棘手，也是一直至今都没有得到良好解决的问题，它给企业带来不可估量的经济损失，也是严重影响食品安全的一个重要因素。人们为了解决这个问题，多年来不知付出过多少代价，冥思苦想这样或那样的办法，耗费了大量的人力物力财力，然而嗜热菌这个问题至今都没有得到解决。乳链菌肽的出现曾一度给人们带来惊喜，但在啤酒中的实际应用并不理想，所以一代一代的学子们为这个攻克难关而始终在努力着。 

      冷杀菌剂，它能使您的食品免受细菌、酵母菌的影响而变质，它安全、高效而经济实惠。此冷杀菌剂是一种多酚物质的衍生物，属于单宁酯类，它能防止有害的产酸产气菌与其它污染菌的生长，并且，它与其他抗微生物制剂不同，它对食品的外观、颜色和风味没有任何影响。 

    1. 优点:抗菌效果好、使用成本低、在有效抑菌浓度下对食品中的产酸产气菌和其他污染菌能全部杀死，容易使用、不会影响食品的风味。 

    2. 产品性状及结构:为白色粉末，不溶于水，其经验式为C33H 470 13 ，属于单宁酯类， 

    3. 理化性质：冷杀菌剂为白色粉末，熔点为200.2摄氏度左右，它在水溶液中的溶解度好，在温度低的水中可以很好的分散融解成均匀的溶液，更适合啤酒当中的添加。它易溶于酒精等多数有机溶剂，同时具有很强的抗氧化性能。 

    4. 酸度：冷杀菌剂具有较广的PH使用范围。在PH4~9范围下，稀释后的水性溶液中的冷杀菌剂对啤酒中的霉菌、酵母菌和革兰氏阳性菌以及芽孢都有很好的杀灭作用。 

    5. 温度：冷杀菌剂的水溶液在室温下稳定，加入到啤酒中一定要搅拌均匀。这一点很重要。 

    6. 微生物学性质：此冷杀菌剂对世界上已经发现的大多数霉菌、酵母和革兰氏阳性菌以及芽孢都有效，这一性质已经得到实验室与工业化实验的证实。 

   7. 产品安全性: 最大耐受量比食盐还低，使用安全。这一点已在扬州大学毒理实验室做过系统的药理学检测。 

   8. 应用举例:啤酒中加量为2/10000即可杀灭啤酒中的霉菌、酵母菌和革兰氏性菌以及芽孢。保持啤酒的原有风味，取代巴氏杀菌。 

牛奶中加入150ppm即可杀灭其中的污染菌， 

   9. 最重要的是节省了大量的由于热杀菌所使用的能耗

应用:：先按啤酒量的2/10000的比例称取冷杀菌剂。加入到清酒中，一定要混合均匀。为了使酒体更稳定，最好结合Na-Vb抗氧剂（无甲醛酿造抗氧非生物稳定三合一）同时使用，麦汁中尽量用单宁进行处理，防止其蛋白沉淀。 

      现在国家的城市化是不切合实际的，生产力和生产关系必须相适应才行，这是规律！农民的房被拆了，最起码儿的生产资料和生活资料都没有了，他们没有继续生活的技能，不是农民住进了楼房就等于真正的城市人了，他们原来的经济基础就是靠每天做一道豆腐去过活，现在住进了楼，豆腐是没法儿做了，生活算是完了！
    我建议总理：不要做大面积的拆迁，应该做大面积的旧村改造，毛主席曾说过，看菜吃饭，必须一切从实际出发，什么样儿的人就必须适应什么样儿的屋子，一个文盲不可能没事儿买一本书看，就是这个道理！
    中国现在是完了，完在哪儿？完在了世界观上了，整个国家都完了，中国为什么永远作不出好的产品？因为人们做什么工作都是为钱去做，钱才是真正的目的，人向往的不是文化，不是产品的质量，而是钱。一个新开的工厂，刚刚垒起院墙，人们的心里不是关心这个未来的工厂生产的产品质量，而是算计着以后能赚多少钱，多么悲哀的事情！浮躁加急躁，人们生活的无聊无奈无知无教养，您让那外国人怎么能瞧得起咱们？我着急呀，总理，这样下去中国怎么得了？所以世界观的教育才是中国的第一件大事儿，只有高素质的人才能作出高素质的东西，一个不会拉琴的人永远作不出琴来的，关键就在于自身的素质！
    国家不注意国民个人的修养，总是在追GDP，楼价都已经上天了，还要救市，多么糊涂呀，不是有了所谓的GDP就行了，您一定详读过毛主席的《论十大关系》，里面阐述的已经够经典的了，农业才是基础的基础！
   我还有很多话要和您说呢，总理，今天就暂且说这么些吧，谢谢总理！